Terre dei Castelli

La produzione

La maggior parte della produzione mondiale di vino è fornita dall'Europa e soprattutto da Italia e Francia, seguite da Spagna, Portogallo, Germania Federale, Romania, Iugoslavia, Ungheria, Bulgaria, Grecia e Austria.
Fuori dall'Europa ne producono forti quantità URSS, Argentina, Stati Uniti, seguiti da Algeria, Repubblica Sudafricana, Cile, Australia, Brasile, Marocco, Tunisia, ecc.
Tra i più famosi vini di Francia ci sono quelli di Bordeaux, della Borgogna, della Loira, dell'Alsazia e Lorena, della Provenza, oltre allo champagne.
In Germania sono famosi i vini del Reno, della Mosella, del Palatinato; in Spagna il Malaga, il Madera, il Jerez; in Portogallo il Porto; in Ungheria il Tokaj.

Le prime testimonianze della coltivazione della vite risalgono al IV millennio a.C. nell'antica Mesopotamia.

I frutti fermentano spontaneamente, quindi la vinificazione non è altro che un perfezionamento di questo processo naturale e nel tempo si è diffusa in tutte le parti del mondo in cui gli uomini vivevano in prossimità di viti selvatiche.
La Vitis vinifera, un tipi di vite, produce la maggior parte del vino che si beve nel mondo oggi.
Si crede che questa varietà abbia avuto origine in Transcaucasia (ora sono le attuali Georgia e Armenia).
Le prime testimonianze della coltivazione della Vitis vinifera risalgono al IV millennio a.C. nell'antica Mesopotamia, mentre un'anfora contenente tracce di vino trovata in Iran è stata datata intorno al 3500 a.C.

In seguito la cultura del vino ha raggiunto l'Europa tramite l'Egitto, la Grecia e la Spagna.
Il vino aveva un ruolo importante nei costumi della civiltà greca e di quella romana.
I Greci portarono le proprie viti e iniziarono la produzione del vino nelle loro colonie nel Sud dell'Italia;
i Romani praticarono la viticoltura durante tutta la durata dell'impero.
Per quanto riguarda l'inizio della viticoltura in Francia, vi sono due ipotesi diverse:
le testimonianze attualmente disponibili suggeriscono che i coloni greci di Massalia (l'attuale Marsiglia) vi importarono il vino;
Alcuni studiosi credono, invece, che, già prima dell'arrivo dei greci, i celti avessero iniziato la viticoltura, anche se a testimoniare questa ipotesi esistono solo come prova semi di vite selvatica.
In epoca romana la Gallia divenne una fonte molto importante di vino e si fecero leggi per tutelare i produttori italici.

Dopo la caduta dell'impero romano e la dominazione di popolazioni germaniche, nei territori precedentemente occupati dai romani la produzione di vino diminuì.
Divenne, in alcuni casi, un'attività riservata ai monasteri, in quanto il vino era considerato indispensabile per la celebrazione eucaristica.
Fra il XII e il XVI secolo, la produzione di vino tornò di nuovo a diffondersi e per tutto questo periodo il vino fu il principale prodotto da esportazione della Francia.
Durante il XVII secolo si sviluppò la produzione di bottiglie e ritornò l'uso del tappo di sughero (dimenticato dal tempo dei romani) che rese possibile una migliore conservazione del vino.
Molti fra i migliori vitigni della regione di Bordeaux si svilupparono tra la fine del XVII e l'inizio del XVIII secolo dai signori locali.
Fu allora che si incominciò a produrre lo champagne, mentre commercianti inglesi contemporaneamente svilupparono la coltura delle viti nella valle del Douro in Portogallo.


I principali produttori del vino

Per quanto riguarda i territori extraeuropei, in Cile si incominciò nel XVI secolo, in Sudafrica nel XVII, in America nel XVIII e in Australia nel XIX.
La sovrapproduzione rimane ancora oggi un grave problema, irrisolto per tutta l'Europa, anche se, specie per i prodotti DOC (a denominazione di origine controllata) e DOCG (a denominazione di origine controllata e garantita), vengono stabilite quantità massime di produzione per ettaro.
La seconda metà del XX secolo ha segnato importanti progressi tecnici sia nella viticoltura, sia nella vinificazione e ha visto una crescente diffusione di queste attività in tutto il mondo.

Il vino è una bevanda nota fin dalla più remota antichità e si ottiene dalla fermentazione alcoolica del succo d'uva o mosto.
A seconda della varioetà d'uva da cui si ricava e dalla tecnica seguita per la sua produzione, oggi ne esistono moltissimi tipi con caratteristiche diverse.
In base al colore, si distinguono innanzi tutto vini bianchi e vini rossi, con tutte le sfumature sia dell'uno sia dell'altro colore (ambrato, paglierino, giallo verdognolo, giallo carico, ecc.; rosato, rosso rubino, rosso granato, violaceo, ecc.).
La fermentazione alcoolica del mosto causa essenzialmente la trasformazione totale o parziale dello zucchero in alcool etilico e anidride carbonica, ad opera dei lieviti normalmente presenti sulla buccia degli acini.
Accanto a questa reazione fondamentale se ne fanno diverse altre che portano alla formazione di numerosi composti, i quali, anche se presenti in quantità molto piccole, concorrono a dare al vino i suoi caratteri di colore, aroma (moscato, malvasia, ecc.), profumo o bouquet (di viola, di rosa, di fragola, ecc.), sapore.
Oltre che dall'acqua, l'alcool etilico (la gradazione alcoolica va da 6° a 18°) e anidride carbonica, il vino è composto da zuccheri, sostanze coloranti (enocianina), tannini, glicerina (che lo rende armonico e vellutato), acidi organici (citrico, tartarico, malico, lattico, acetico, ecc.), sali minerali (di potassio, sodio, calcio, fosforo, ecc.), fenoli, altri alcooli, aldeidi, eteri, proteine, vitamine del gruppo B.

La vinificazione

L'insiene delle operazioni fatte per trasformare l'uva in vino si fa sia in piccole aziende familiari, utilizzando procedimenti e attrezzi spesso antichissimi, sia in stabilimenti enologici di livello industriale con attrezzature e tecniche modernissime.
Dopo la vendemmia, l'uva da vino, raccolta in ceste, mastelli o bigonce, viene versata in navazze o tini posti sui carri e portata nei locali dove si fa la pigiatura.
Questa può esser fatta con i piedi (preferibile se si vogliono ottenere vini più delicati e poco colorati) o con macchine pigiatrici a mano o a motore.
Subito dopo si esegue la diraspatura, cioè la separazione del mosto dai raspi, necessaria per i vini bianchi.
Il mosto viene poi versato nei tini, dove si effettua la fermentazione; questa si fa avvenire in presenza delle vinacce (raspi e bucce) per i vini rossi, salvo casi particolari;
per i vini bianchi si fa invece la fermentazione in bianco, in assenza delle vinacce.
I raspi, che trattengono una certa quantità di mosto, sono sottoposti alla torchiatura per ottenere vini di qualità scadente (secondi vini e vinelli).
Prima della fermentazione è opportuno analizzare il mosto per verificarne la composizione ed eventualmente correggerla (aggiunta di mosti più ricchi o più poveri di zucchero - l'aggiunta diretta di zucchero è proibita in Italia per legge - aggiunta di acido citrico o tartarico o di gesso, di anidride solforosa, di colture di lieviti selezionati).
Terminata la fermentazione tumultuosa, che dura circa una settimana e durante la quale si eseguono le follature (cioè si agita e si arieggia ripetutamente il mosto, sommergendo il cappello di vinacce con bastoni o graticci), si compie la svinatura travasando il vino fiore nelle botti e separandolo così dalle vinacce, che possono essere torchiate separatamente.
Nelle botti si compie poi la fermentazione lenta, che dura dai 20 ai 40 giorni: al suo termine il vino viene ripetutamente travasato per separarlo dalle fecce e sottoposto a vari trattamenti (filtrazioni, chiarificazioni, solforazione, pastorizzazione, tagli, rifermentazione) per migliorarne le caratteristiche o evitare che si alteri.
Il vino nuovo è così pronto per essere imbottigliato e venduto o destinato all'invecchiamento in botte o in bottiglia.


L'invecchiamento

I vini, specialmente quelli pregiati, vengono sottoposti all'invecchiamento, per favorirne la formazione di quelle sostanze che danno loro il profumo e l'aroma caratteristici.
Alcuni grandi vini come il Barolo in Italia, i vari tipi di Bordeaux e di Borgogna in Francia, necessitano di un invecchiamento notevole, che può andare dai sei ai dodici anni e ancora oltre.
Molti altri vini, invece, quelli che in genere vengono serviti sfusi, devono essere bevuti "giovani"; molti (specialmente fra i bianchi secchi) addirittura entro l'annata, mentre altri hanno bisogno di un paio d'anni per raggiungere l'optimum.
Qualche esempio: il Grignolino e il Bardolino andrebbero bevuti due, al massimo tre anni dopo la vendemmia; un buon Chianti (non una grande bottiglia di etichetta famosa) può risultare piacevolissima dopo tre anni, il Nobile di Montepulciano richiede, per norma, un invecchiamento di quattro anni, ma non andrebbe bevuto oltre l'ottavo anno dalla vendemmia.


Le vinificazioni speciali

Particolari accorgimenti si fanno durante la vinificazione per produrre vini speciali, come i vini dolci, in cui si deve bloccare la fermentazione per evitare che tutto lo zucchero si trasformi in alcool, e i vini spumanti, ricchi di anidride carbonica, che si forma spontaneamente facendo riprendere la fermentazione nella bottiglia o che può essere aggiunta artificialmente.


Difetti e malattie del vino

Se le operazioni di governo dei vini non sono fatte bene si possono manifestare presto o tardi difetti (intorbidamento, rottura del colore o "casse", odori e sapori poco gradevoli, ecc.) e malattie del vino (fioretta, spunto o acescenza, agrodolce, amaro, filante, ecc.) causate da microrganismi, ma è possibile rimediare solo se si interviene tempestivamente con accorgimenti opportuni, pena il deprezzamento e la perdita del prodotto.


Il vino e i giovani

In condizioni normali, un adulto può bere da 1/2 a 3/4 di buon vino al giorno.
Va raccomandato di non superare (e magari di non raggiungere nemmeno) queste quantità a chi deve guidare mezzi di trasporto o praticare lavori delicati.
Per i giovani è da sconsigliare l'assunzione di ogni bevanda alcoolica almeno fino ai 12 anni.
Le abitudini di molti genitori, specie nelle zone agricole, di versare il vino anche ai bambini, magari seguendo la ridicola teoria "il vino fa sangue", sono da riprovare e possono portare all'alcolismo precoce o addirittura (secondo la maggioranza degli studiosi) a ritardi e limitazioni nello sviluppo.
Un mezzo bicchiere di buon vino, durante i pasti, si può però concedere (se lo gradiscono) ai ragazzi dai 12 o meglio, dai 14 anni in su, come è lecita l'assunzione, ogni tanto, di un bicchierino di vin santo o di vino dolce alla fine del pasto, o di un pò di spumante in occasioni speciali, quando, ad esempio, si festeggia una ricorrenza.